之前在“文化和自然遗产日”上，在来自扬州古味食品工作室的张保军的摊位上，美味老鹅被抢购一空。采访中，他跟记者聊起走进高校再深造，给非遗传承带来的改变。不仅提升传承人的文化素养，还推动预制菜产业发展。

百年卤味，

(资料图)

越嚼越有味道

南京人爱吃盐水鸭，扬州人爱吃老鹅，即盐水鹅。用上百年的老汤老卤烧制，当然用来烧制的鹅，也很讲究。名为“老鹅”，吃起来却一点都不老，很嫩。细嫩的肉质是老鹅的一大特色，外表油亮、香气扑鼻，吃到口中，与舌头接触的一瞬间，口味特别好，松、鲜、嫩、香，不愧是百年卤味，越嚼越有味道。

张保军曾是一名在上海饭店做镇的行政主厨，十年后，他被被誉为"张天鹅"。他奔波于各地美食展会、餐协同行交流会，现场让人品鉴。10年来，前前后后去了山东、湖北、江西、河南、内蒙古、安徽等外省数十个城市，一年卖出7万多只鹅，宣传家乡的老鹅，让更多的外地食客知道这种美味的存在。

跟记者聊起“老鹅经”，张宝军说，选鹅就有很多门道。要选用90天左右的肥嫩仔鹅，不求嫩，但求韧，精选全国各地120天的散养鹅，每只鹅的规格控制在三斤二两。这样的鹅肥瘦相宜，口感饱满，既有嚼劲，又不塞牙。独门秘制的的卤汤泛着古旧的铜色光泽，滋味醇厚。

做美食也要

了解背后的文化

在他看来，扬州老鹅从业人员的素质不是很高，这制约了产业的进一步发展。“像我就是农民，做老鹅也要理论知识比较丰富，有自我纠偏的能力。知道问题出在哪里，是不是卤水的问题，任何一门行业都要学习。”张宝军表示，不只是养家糊口，这是一件需要匠心的事情，要把它当做一份事业来做才能做好。

为了让制作老鹅的技艺不断得到传承与迭代，让扬州老鹅真正走出扬州走向全国乃至全世界，张宝军认为，加强自身学习，拓宽视野很重要。近日，为期一个月的制作非遗菜品预制菜烹饪技艺研修班，在扬州大学扬子津校区落幕，就让他收获良多。

该活动由文旅部（非遗司）主办，江苏省文旅厅（非遗处）指导，扬州市文旅局协办，扬州大学旅游烹饪学院承办。研修班围绕“强基础、拓眼界、增学养、助创新”进行课程设置，邀请十多位预制菜行业知名专家教授、烹饪技艺大师，内容包括“专题讲座”“大师讲堂研习”“现场情景教学”“学员技艺交流”等。

张保军说，“十年来，我带着‘扬州老鹅’参加了几十个城市的美食展会、餐协同行交流会，感触最深的还是这一期研修班。6次现场教学、10次大师演示、12期专题讲座、40多个交流菜品，提升我们非遗项目传承保护意识，拓展了餐饮类非遗项目的技艺创新思路，在学习交流中加深了对预制菜的理解，我有信心把非遗美食项目传承下去。”

张保军告诉记者，自己原先就在扬州大学半工半读学过烹饪。对于非遗传承人来说，要进一步提升自己，就要加强理论基础。“传承人本身实践经验已经很丰富，再通过学习系统提升，在资源、技术等层面都有帮助，加强理论基础，进行资源整合。理论知识很关键，不单单靠经验，更要有理论基础的加持，才能做到极致。”比如说不仅要会做菜，还要了解食养，以及讲好故事也很关键，讲不好故事，就无法凸显文化价值。

扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠

校对 王菲